Quando eu fiz faculdade, algumas alergias ou doenças pareciam tão raras que era difícil encontrar alguém por perto com elas. Me formei em Nutrição em 2001 pelo Centro Universitário São Camilo. Junto com a faculdade, fiz sete estágios, entre eles, na Recomendo Assessoria em Nutrição e lá aprendi que não existe alimento bom ou ruim desde que você não tenha algum problema de saúde que o impeça de ingeri-lo e que o mais importante é o verdadeiro equilíbrio e que comida de de verdade encontramos na feira. Foi aí, com base no que aprendi e estudei, que comecei a não entender o imenso borborinho em torno do glúten. De repente ele virou um dos grandes vilões da alimentação, tudo é glúten free e a “nóia” em torno disso cresceu absurdamente. De repente ninguém mais pode comer nada que tenha glúten e que se tirarmos ele da alimentação todos nossos problemas serão resolvidos. Mas será que o glúten é tão vilão assim? No post de hoje, tudo sobre o glúten, o que é, alergia e intolerância.
Pra me ajudar a falar sobre ele, chamei uma amiga querida da época da faculdade pra responder algumas perguntas que vocês sempre me fazem e me pediram na fanpage.
Com vocês a Analucia Giusti Costa Canella, Nutricionista Clínica Funcional, mãe de dois pequerruchos lindos, a Isa e o Gui. Ela é intolerante a lactose e ao glúten, a Isa também tem essas intolerâncias e o Gui será testado aos 2 anos. Ela tem consultório holístico aqui em São Paulo e um blog muito legal sobre dicas de alimentação saudável e nutrição, o Nutrindo Corpo e Alma.
Obrigada Ana, adorei suas respostas e te ter por aqui!
BlogMC: O que é glúten?
Nutricionista Analucia: Glúten é uma proteína composta por duas proteínas, a gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada e centeio. A aveia no Brasil passa pela mesma máquina de moagem que o trigo por isso ela fica contaminada com glúten e por isso vocês vêem nos rótulos que ela tem glúten mas na verdade ela esta “contaminada” por ele.
BlogMC: Quando precisar excluir o glúten da alimentação?
Nutricionista Analucia: É necessário excluir o glúten da alimentação quando a pessoa tem doença celíaca ou é intolerante ao glúten. Mas para isso, fazemos uma avaliação nutricional, com uma anamnese completa para saber se a pessoa precisa tirar ou não o glúten da alimentação.
BlogMC: Com quantos meses/anos, bebês e crianças podem consumir glúten?
Nutricionista Analucia: Os bebês não nascem com o intestino totalmente formado, por isso passam pela fase de cólicas e ajustes intestinais. Isto ocorrerá por volta dos 2 anos de idade, e ainda mais pra frente (7 anos) estará completamente formado. Ou seja, até os 2 anos de idade, qualquer alimento com potencial alergênico deve ser evitado, assim como o glúten.
Mas calma, não precisa se desesperar, existem estudos que orientam que em caso de filhos de pais alérgicos ou intolerantes, deve-se introduzir o glúten após 2 anos, e em caso de pais não alérgicos, introduzir depois de 1 ano, mas sempre com moderação.
A moderação consiste em não oferecer mais que um alimento com glúten no mesmo dia, por exemplo: pão no café da manhã, macarrão no almoço, bolacha no lanche da tarde e torta com farinha de trigo no jantar.
Uma dica, é evitar a farinha de trigo, pois o trigo hoje em dia tem muito mais glúten do que antigamente, está transgênico, é feito em grande escala e até por conta disso, existem mais casos de intolerância hoje em dia.
Substitua a farinha de trigo pela farinha de aveia, que é mais rica em fibras. Na realidade tudo na farinha de aveia é melhor. Ou então por farinhas sem glúten.
No caso de crianças de 6 meses à 1 ano, abuse das frutas e se quiser acrescentar alguma coisa nelas, coloque linhaça, chia, quinua e até mesmo a aveia (esta última no caso de filhos de pais não intolerantes ou alérgicos).
BlogMC: Existe alergia ao glúten. Quais as reações?
Nutricionista Analucia: Na doença celíaca, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde e precisa ser retirado totalmente ou pode levar ate a um câncer.
A doença celíaca é a enteropatia (doença intestinal) mais extensa que leva à má absorção e é associada com uma sensibilidade à gliadina encontrada no trigo, centeio e cevada. Esta alergia ocorre devido à reação auto-imune (quando o sistema imunológico ataca as células do corpo) contra as estruturas intestinais, desencadeada somente quando há consumo de alimentos que contem glúten. A pessoa pode ter diarreia, perda de peso e fadiga pela má absorção de nutrientes.
BlogMC: Existe intolerância ao glúten. Quais as reações?
Nutricionista Analucia: A intolerância ao glúten, diferentemente da doença celíaca, não ativa nosso sistema imunológico, mas afeta diversos órgãos do nosso organismo e não só o intestino como na doença celíaca
A pessoa pode ter azia, má digestão, refluxo, gastrite, intestino preso ou solto, dor de cabeça, tosse seca crônica, insônia, dermatite, pele seca, TPM, azia, dor de cabeça, síndrome do intestino irritável e outros sintomas, sem que evolua para algo mais sério, mas que pode prejudicar muito seu bem estar.
BlogMC: Onde podemos encontrar o glúten?
Nutricionista Analucia: É encontrado no trigo, cevada, centeio, malte e no Brasil na aveia, todos os alimentos que possuem esses ingredientes terão gluten, como pães, macarrão, massas, pizza, cerveja…
BlogMC: Porque virou moda tirar o glúten da alimentação pra perder peso no caso das mamães? O glúten atrapalha na perda do peso?
Nutricionista Analucia: Virou moda tirar o glúten da alimentação para emagrecer porque nas pessoas intolerantes, ele causa inchaço e com sua retirada essa pessoa “afina”! Mas em quem não tem intolerância isso nem sempre ocorre!
BlogMC: Porque a maioria dos alimentos tem glúten?
Nutricionista Analucia: O glúten é uma proteína elástica, existe em grande parte dos alimentos, pois ajuda a dar elasticidade a massa de pães, tortas, bolos e afins.
BlogMC: Como substituir o glúten na alimentação?
Nutricionista Analucia: Para substituir o glúten na alimentação, precisamos colocar outros cereais e fontes de carboidratos e proteínas como arroz integral, quinua, milho, aipim, batata, grão de bico, lentilha, ervilha, feijão, farinha de arroz, polvilho, fécula de batata, fubá.
BlogMC: Como tratar a alergia ou a intolerância ao glúten?
Nutricionista Analucia: O tratamento tanto para a alergia ao glúten como para a intolerância são os mesmos, retirada total do glúten da dieta e colocar os alimentos adequados para não faltar nenhum nutriente na dieta desta pessoa.
Agora a parte gostosa, receitinha pra te ajudar a variar aí na sua casa:
E pra ajudá-las a testar as receitas que tem em casa substituindo a farinha de trigo por farinhas sem glúten, olha que bacana esta tabela de conversão:
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